违法和不良信息举报电话:2336662

【我们的节日】临涣月饼:让你吃出传统的味道

来源: 2020-09-25 08:47:55

立了秋,离一年一度的中秋佳节吃月饼、赏明月就不远了。

走在濉溪县临涣镇的街市上,不时能闻到烘烤月饼散发出的香甜味道。当地传统的手工香油月饼历史悠久,一代又一代月饼制作艺人秉承师训和祖传的秘方,将酥脆香甜的老味道延续至今。

9月21日上午,记者走进临涣街市上的一家手工月饼作坊,探寻人们对朴实无华的香油月饼情有独钟的原因,感受美食文化内涵。


■ 记者 王陈陈

摄影 记者 万善朝


坚持传统 手工制作

“三材取自油糖面,磊落芳洁堆瓦缸。水溲成模入火炙,铁炉扬碳时铮从。和酥馅果更奇绝,列肆错杂鱼豆桩。”清代书画家钱沣用简洁的文字总结了制作月饼的原始手法。

丰富的馅料与香酥的口感,裹藏着浓郁的传统信息,临涣镇上十多家月饼作坊至今大体遵循着拌馅、和面、揪面、擀皮、包酥、包馅、成型、烘烤这一流程,各个环节均由手工制作完成。

月饼作坊的老板姬广宾是位80后,月饼两个字占据了他大部分的儿时记忆。他每天看着母亲许俊芹和工人们起早贪黑地做月饼,然后用板车拉到集市上卖,而集市上聚集着很多月饼门店。那时是家庭作坊,用老式的土炉子烘烤,对火候的掌握要求较高,每天产量有限、品种不多,主要做青红丝和香油月饼,1块8或2块钱一斤。

自2008年起,姬广宾和妻子辛影参与经营月饼店,对手工制作月饼有了深入了解和研究:包酥即擀面皮,得先擀长后卷回,再擀成薄厚均匀的圆形,这样烤制出来的月饼表皮才能分层;将馅料包入面皮不难,难的是抓馅,能够准确做到一把抓二两重的馅料需要长时间的练习。“随着时代的发展,月饼企业大多选择机械化生产,简化了月饼制作流程,原本十几道的制作程序一下子简化到不足十道,让月饼失去了最美妙的韵味。”姬广宾说。

临涣镇的月饼作坊现在大多是屋内加工、门口销售的模式,除了机密的拌料环节,顾客可以看到制作的全过程。他们两口子在原址上扩大店面,并结合工人上手快、提高日产量、烘烤色泽均匀等方面考虑,添置了和面机、大三层烤箱,并设计了特制的工具,如50×50的方框模子,一次性可切分大小一致的400个面团,待擀面皮包入馅料后压进铁模里便可烤制,四块月饼刚好一斤重。

随着中秋佳节的临近,越来越多的顾客选购包装好的月饼走亲访友。一天六七千斤的产量供不应求。


改进口味 顺应时代

临涣月饼的特色是外观金黄油亮,完整饱满,饼皮香酥。尤其是刚出炉的月饼,香飘四溢,不禁令人馋得咽口水。拿起一块,慢慢地咬上一口,销魂的香气再加上层层叠叠的酥,那叫一个美。正是因为秘方独特、精心制作,使得临涣月饼美味情浓,扬名在外。作坊主都把这一手艺和品牌作为各自家族的无形资产传承。

姬广宾告诉记者,他家做月饼的技艺是其母亲许俊芹从娘家带来的。新中国成立后,许俊芹的爷爷在供销社做月饼,传下来了一套手工技艺。许俊芹从小耳濡目染,15岁开始正式学习制作方法,嫁到婆家后更是靠着祖传的配方、上乘的原料、地道的口味和优质的服务,把生意经营得一年比一年红火。

40多年来,许俊芹始终坚持独自拌馅,独自掌握秘方,并不断调整改进味道,追求更美的口感。经过不断改进调整,已有香油、五仁、黑芝麻、青红丝、水果、木糖醇、桂花七种口味供不同人群选购。

现场,记者见到了许俊芹,她趁着拌完料休息的间隙帮忙打理店内生意。她说,临涣月饼只是一个统称,每家作坊的味道各有不同,但相似的是外皮酥脆。即使是祖传配方,也需要根据时代发展、人们的需求进行不断调整,以迎合现代人的口味。就拿食用油来说,以前用猪油已是很好的食材,现在早已改为香油和大豆油;香油月饼里的芝麻馅料,碾碎后拌上香油,香味更加浓郁。

每个口味的研发都要反复尝试,在顾客们普遍认可的前提下,才能大量加工。例如国标五仁必须有橄榄仁、核桃仁、杏仁,这些原材料不仅价格贵、不宜采购,而且当地人吃不惯橄榄仁,为此,临涣的五仁月饼馅料是指南瓜籽仁、西瓜籽仁、芝麻、花生仁、葵瓜子仁。

今年59岁的许俊芹,一边一丝不苟地完成每天四五千斤的拌馅工作,一边沉迷于配方研究,谋划着明年再上一款含有核桃仁、葡萄干、腰果的高端品种,满足不同客户群体需求。


扩大销售 打响品牌

临涣古称铚城,不仅有酱菜、棒棒茶、培乳肉、羊肉汤、马蹄烧饼等土特产闻名黄淮,其手工月饼也堪称一绝。每年5月到农历八月十四是加工月饼的最佳时间段,年生产月饼80余万斤。在满足本地市场需求的同时,远销河南、山东、江苏等地,并借助电商俏销全国各地。

姬广宾告诉记者,今年他在忙碌之余,尝试了抖音和快手直播带货,一天几百个订单。发往江浙沪皖的快递,一天就可送到客户手中,十分便捷。

自2015年起,借着临涣镇大力发展旅游文化产业、推广非遗和传统特色产品之风,包括姬广宾在内的月饼经营者也开始“走出去”,注册商标、打品牌、树形象,将广告语定位在“用心做食品”上,把最好的食品给客户,不断扩大临涣知名度。

在镇政府的大力支持下,姬广宾正在建造厂房,扩大生产规模,进一步提高日产量,努力让全国人民都有机会吃上美味、新鲜的临涣月饼。同时,雇的工人大多是当地家庭条件不好的农户,一定程度上解决了农村剩余劳动力,助力当地决战脱贫攻坚。

采访中,几名从合肥到临涣游玩的游客,慕名在集市上选购月饼,要带一些回去给亲朋好友尝尝;两名女同志骑着三轮车从周边赶来,一口气买了80斤月饼;一位顾客之前买了4斤觉得好吃,当天特意赶来又买了12斤……

这就是临涣手工月饼,凝聚着手工艺人的匠心味道,令人回味无穷。


Copyright ? 2016 - 2020 www.hbnews.net. All Rights Reserved
皖ICP备05013692号 皖网宣备07004号 皖公网安备34060002020003号
版权所有:淮北日报社